辣椒紅素性質：

1、主要成分為辣椒紅素和辣椒玉紅素，具有辣椒氣味的橙紅色黏稠液體、膏狀物或粉末，無辣味。

2、溶于油脂和乙醇等有機溶劑，溶于油后呈橘紅至橙紅色，不溶于水。乳化分散性、耐熱性、耐酸性均好，耐光性稍差，對金屬離子穩定，著色力強。

3、在丙酮中最大吸收波長470nm。

4、小白鼠經口LD50＞1.7g/kg。

5、由于是從紅辣椒中提取，安全性高。

辣椒紅素描述：

1、溶解性 幾不溶于水；部分溶于醇(油層分離)；不溶于甘油，按OT－42方法測定。

2、分光光度測定法 在己烷中的最大吸收波長約為470nm。

3、顯色反應 在1滴試樣中加2～3滴氯仿和1滴硫酸，應呈現深藍色。